通俗的には食品が変質して食用に供し得ない状態になることを腐敗といっていますが、食品のなかで肉類、卵、魚介類のようにタンパク質を主成分とするものが有害な変質を起こすことで、一般に窒素を含む有機化合物が自己消化を経過したあと、いわゆる腐敗細菌の繁殖によって嫌気的状態で低級かつ簡単な物質に分解されてゆく変質現象です。

生成物質としてはアミン類、アンモニアなどでいわゆる腐敗臭はこれに由来します。これらの分解産物に有害あるいは有毒な分質が含まれていることが多いです。